LOMO CURADO Y ADOBADO / CURED AND PICKLED PORK LOIN

LOMO CURADO Y ADOBADO / CURED AND PICKLED PORK LOIN

Hoy vamos a enseñar a procesar una carne para tenerla en conserva. Una de las formas de procesamiento de carnes es el curado y adobado.

LOMO CURADO Y ADOBADO / CURED AND PICKLED PORK LOIN

COMPRAR LA CARNE: la carne tiene que ser fresca, no haber estado congelada. Va muy bien la cinta de lomo de cerdo; en mi caso, yo he comprado cabecera de lomo de cerdo. Tiene que pesar aproximadamente 1 kg. o poco más cada pieza para estas cantidades. Si pesa más, tenéis que hacer una proporción con la medida de las especias, la sal y el azúcar.

Para orientaros, mi pieza de carne pesa 1 kg y 200 gr. Y esa es la proporción de especias que voy a dar. Consideraré que estas proporciones son como para 1 kg de carne.

MÉTODO Y PROCEDIMIENTO: Hay que seguir estos 3 procedimientos. Las explicaciones parecen muchas…, pero sólo se leen 1 vez… Después es muy sencillo, sólo unos minutos de atención diaria. El resultado es muy motivador!.

1º- Deshidratado: Por salazón. Mediante el salado de la pieza, retiraremos la cantidad de líquido que no nos interesa.

DESHIDRATADO DE CARNE POR SALAZÓN

2º- Adobado: Después de deshidratada, el adobo “sellará” la pieza de carne y la protegerá de los agentes externos: tales como parásitos, mosquitos, infecciones, contaminación, etc… Y además le aportará aroma y sabor para cuando esté curada.

ADOBADO DE CARNE CON ESPECIAS

3º - Secado: Hay dos formas: 

a)    Dejando airear: Una vez bien empaquetada la pieza de carne, dejamos airear durante unos 30 a 45 días (para 1 kg de carne); colgando la pieza en un lugar que tenga al menos un 60% de humedad, con buena ventilación y temperatura de menos de 18º C. Lo ideal es un lugar en la Sierra, donde el aire es puro y limpio.

b)    En el frigorífico: Que en las Ciudades es donde conseguimos esta temperatura y humedad ideales. Ya os diré como hay que hacer en los dos casos.

PREPARACIÓN PARA EL SECADO: EMPAQUETADO Y BRIDADO DE CARNE

1º Paso: DESHIDRATADO:

Ingredientes:

-      -  Sal gruesa: 1 kg de sal gruesa por cada kg de carne.

-      -  10% de azúcar con respecto a la sal. Es decir, por cada kg de sal, unos 100 gr de azúcar. El azúcar rebaja un poco el sabor de la sal y evita que la carne amargue.

-     -   2 cucharadas soperas de pimienta negra molida.

-      -  1 cucharilla de café de nuez moscada molida. (esto es opcional).

-   - 1 recipiente o tapper wear con tapa que sea capaz de cubrir la pieza de carne. Si no tenemos tapa, podemos cubrir con papel plástico de cocina o papel film.

Procedimiento para el curado (deshidratado):

-       - En un bol, mezclamos la sal gorda, el azúcar, las 2 cucharadas de pimienta negra y la cucharadita de café de nuez moscada.

-       - En el recipiente que hemos elegido para curar la pieza de carne, ponemos una capa de la mezcla de sal en el fondo.

-       - Colocamos la pieza de lomo en el centro del recipiente y cubrimos con la mezcla de sal completamente, tanto por los lados como por encima.

-       - Tapamos el recipiente (puede ser con papel film o con su tapadera) y lo llevamos al frigorífico por 24 horas (no al congelador).

-      -  En un frasquito pequeño ponemos 1 o 2 dedos de vino blanco, al que podemos poner unas gotas de aceite de limón, y 3 dientes de ajos pelados. Lo pondremos en el frigorífico, al lado de nuestra pieza de carne y cada día lo agitaremos para que tome un sabor.

-       A las 24 horas:

o   Sacamos la pieza del frigorífico y retiramos la sal con un papel de cocina o paño de tela lo más posible. Lavamos el lomo un poco para retirar la sal sobrando y lo secamos bien con papel de cocina o paño de tela limpio (ideal que sea de algodón).

o   Ahora vemos que la carne tiene otro color y está un poco más endurecida. Amasamos la pieza con suavidad para redondearla un poco.

o   Preparamos una nueva mezcla de sal. Si nos ha sobrado sal especiada del día anterior, no es necesario añadir más especias.

o   También vemos que la sal sobrante está muy húmeda. Esa sal la retiramos al cubo de basura orgánico. No la tiréis al fregadero porque se puede atascar.

o   Hacemos la misma operación y lo tenemos por otras 24 horas en el frigorífico.

-       A las 48 horas:

o   Lavamos y secamos la carne y ya está preparada para la 2ª Paso: “El Adobado”.

2º DIA DE SAL: es posible que sólo necesite 48 horas de curación, dos días, dependiendo del color que tenga la carne… que no quede muy oscuro. 

ES MEJOR QUEDARSE CORTOS DE SALADO QUE PASARSE…!

2º Paso: ADOBADO:

-       Hacemos el adobo: que es una mezcla de especias de cocina con la que vamos a embadurnar la carne para protegerla de agentes externos y que además tenga un sabor especial (como se merece nuestro trabajo).

-       En un bol pequeño ponemos: 3 cucharadas soperas de pimentón dulce (si puede ser Pimentón de La Vera), 2 cucharadas soperas de pimentón picante, 1 cucharada sopera de pimienta negra molida, 1 cucharilla de tamaño café de nuez moscada molida…

-       En el mortero o almirez, picamos los ajos del frasquito del vino y los machacamos con la mano del almirez junto con 1 o 2 cucharadas soperas de orégano. Añadimos la mitad del líquido del vino y juntamos con la mezcla de pimentón hasta formar una pasta.

-       Sobre un papel de cocina o papel vegetal, colocamos la pieza de carne y embadurnamos bien con esa pasta del adobo.

-       Envolvemos bien esa pieza de carne con el papel de cocina, de forma que no quede aire entre el papel y la carne.

-       Bridamos la carne. Si no lo habéis hecho nunca, no importa, es simplemente atar la pieza alrededor del papel de forma que quede bien ajustada. Siempre a nuestro libre entender…. Sirve cualquier hilo de algodón que sea resistente.

-       Pinchar: Ahora, bien atada la pieza de carne, pinchamos con un alfiler de costura o aguja un poco el papel que rodea el lomo, para que pueda respirar y secarse bien.

-       Envolvemos la carne bridada en un paño de cocina limpio y seco y lo ponemos en el frigorífico por entre 30 y 45 días.

       3º  Paso: SECADO:

-                         Podemos hacer el secado del lomo de dos formas:

o   1º Al aire de la Sierra: Esto es lo ideal. Si estáis en un pueblo o tenéis la oportunidad de curarlo allí, es lo mejor. Colgado de la despensa y vigilado diariamente para que no entren mosquitos.

o   2º En el frigorífico: Los que estamos en una Ciudad no tenemos estas ventajas, pero lo secamos en el frigorífico de casa y también queda bastante bueno.

BRIDADO ( ATADO) Y PINCHADO DE LA CARNE:.

     A   LOS 5 DIAS DE BRIDADO (ATADO):

TIEMPO DE SECADO: Unos 45 días… Pero eso depende de la carne y solo vosotros decidiréis cuando empezar a comer este lomo.

Espero sinceramente que os salga muy rico. Y que lo hagáis con ilusión, por vosotros y vuestro trabajo y por vuestras familias… También por la economía familiar o personal… Que hoy hace mucha falta de tenerla en cuenta….

        45 días después… abrimos la pieza y la probamos (en familia)…

                            ... Me dieron el “Diploma”…